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作者 | 钟 黛编辑 | 李晶禹
DT 君在北京读大一的表妹，第 N + 1 次打电话让家人从内蒙寄来奶疙瘩和牛肉干了。妈妈的爱心特快专递沿着京藏高速寄了一趟又一趟，而表妹还是抱怨在北京喝不到热乎的马奶酒。
“北京这么一个大城市，难道就容不下一个内蒙胃吗？你在北、上、广、深都待过，你说说，是在大城市都吃不好？还是只有北京是这样？”表妹向 DT 君发来灵魂拷问。
面对灵魂三问，仅凭个人的生活经验就下断言未免过于武断，DT 君（ID：DTcaijing）决定用餐饮数据检测一下，四大一线城市哪座城市对外地胃最友好？
1
北上广深“食力”大比拼
DT 君从大众点评上抓取了北上广深 24 万家餐馆的数据，提取出贴有菜系标签的 6 万家餐馆，发现一线城市的美食势力真相。
仅从餐馆数量上看，上海一骑绝尘，具有菜系特征的餐馆超过两万家，几乎是深圳的两倍，然而考虑到人口规模上的差距，两个城市的每万人可享有的餐馆数量相差无几。广州的餐馆数量垫底，但是常住人口数量较少，所以每万人可享有的餐馆数量登顶，终于不负广州人在吃方面的彪悍风评。
北京同胞比较凄凉，人均水平跟其他一线大城市完全不在一个量级，比广州少了近 4 成的福利。可以想象表妹的辛酸——在天子脚下日行十里，拐角可能只遇到一个包子铺。
从万人均餐馆拥有量来看，广州 > 上海 > 深圳 > 北京。然而从菜系丰富度来看，四大一线的排位则是：北京 > 上海 > 深圳 > 广州。为何北京、广州的排位调了个儿？
DT 君又分别计算了本地菜系、地方菜和外国菜在四个一线城市的占比，找到了答案——北京的本地菜占比最低，为来自全国各省市的地方菜以及外国菜提供了生长空间；广州万人均餐馆量虽然多，但大部分都是粤菜。
北京城里天南海北的菜品应有尽有，地方菜占据了北京一半以上的餐馆。地方菜在上海、深圳的占比也都高达 44%。唯有在广州，地方菜仅占 34%，比粤菜的占比还少了一个百分点。
随着国际化饮食潮流的兴起，北、上、广三地外国菜的占比皆超过了 30%，其中上海最洋气，外国菜占比高达 36%。
四城相比，北京本地菜的存在感最弱，北京菜馆占比不到 2 成。广东则给予本地菜最充分的存在感，粤菜馆在广深两地的占比分别高达 34.6% 和 29.3%。
分析至此，四大一线“外地胃友好度”排位基本已经形成：北京 > 上海 > 深圳 > 广州。
得亏表妹没去广州读大学呀。甭管你是东北老铁，还是湖南伢子、黑人兄弟，来了广州都会在林立的酒楼茶肆里被驯化成广州胃。
2
地方菜哪家强？
对于 DT 君上述推理，表妹提出质疑：“不能将所有的地方菜系混为一谈！比如川菜在北京是显族，但这不代表其他地方菜系也容易找到。”
于是 DT 君决定进一步看一看每一个地方菜系的占比情况。
四城的本地口味原本天差地别——在北京吃啥都得蘸麻酱，阿拉上海宁做菜讲究一个浓油赤酱，广东人见面打招呼都得加一句“得闲饮茶”。然而，近年来川菜凭借“火锅、冒菜、烤鱼”三板斧，迅速在全国扩张势力。在川菜猛烈的攻势下，北京的胡同、上海的弄堂、广深的街巷也纷纷沦陷了。川菜在北京尤为显赫，胡同口的全聚德烤鸭关门了，取而代之的大概率上是大龙燚火锅。
与川菜常组 CP 的湘菜也上了上、广、深的 Top 榜。不过在三城，湘菜的地位略有不同——湖南人作为建设广东的主力军，在广、深，湘菜是元老级地方菜，湘菜馆占比一直很高；在上海，湘菜占比直到 2012-2016 年才迎来一波增长，其背后的原因，可能是辣口味的流行近几年越发势不可挡。
粤菜除了在广东省的势力强，在北、上的输出成果也很显著。不管是在北京朝阳的商场，还是在上海静安的购物中心，买买买的间隙总能找到茶餐厅歇脚，点上鸳鸯奶茶和菠萝油的经典搭配，仿佛无缝切换到警局阿 Sir 边吃边聊案情的 TVB 剧集。
东北菜也上了北、深的 Top 榜。东北菜在北京算得上小有势力，其占比仅次于川菜。据第六次人口普查的数据，东北籍北漂有 87 万人。他们将东北酸菜、棒骨、大拉皮的血脉与灵魂带入北京城。目光南移至“移民之城”深圳，一天三顿小烧烤的东北饮食风尚也圈了不少粉。
3
外来人口如何改变城市饮食偏好？
单看数量占比，自带庞大粉丝基础的“大菜系”极尽风光，“小菜系”的“城斗戏”则似乎无人关心——
庞大的山东籍北漂是否让鲁菜在北京的占比上升了几个百分点？福建菜是否在临近的广东省渗入了更多的势力？从基因起源上，跟北、上、广、深都挨不着边的西北菜如何拥有姓名？
“小菜系的悲欢也必须被看见！”表妹一声呐喊。
DT 君只能算算各菜系在四城的偏好度（TGI）。对比来看，外来人口对四城口味的影响更加明显了——北方菜在北京的偏好度更高，精致、清淡的口味在上海的偏好度更高，湘菜在广州的偏好度更高，“中部口味”（湖北菜、湘菜、江西菜）在深圳的偏好度显著。
山西、山东在地理位置上离北京较近，相应地，山西菜、鲁菜餐馆在北京的占比比其他三城更高。除此之外，云贵菜在北京的偏好度也不低，云南人可以在北京找到风评不错的菌菇火锅。西北菜的势力也有所增长，西贝莜面村近几年在北京也开了不少分店。
目光移至上海，邻近的安徽、江苏两省为上海分别输送了 260 万和 150 万劳动力。庞大的徽籍沪漂使得上海的徽菜偏好度显著提升。而江苏菜和本帮菜则难分彼此，两者同属本帮江浙菜。看来江苏人来上海工作还算不错的选择，最起码在饮食上没有隔阂。
福建和台湾的饮食较为清淡、鲜香，每年吃掉的虾蟹贝可绕 DT 编辑室九九八十一圈，这与喜烹河鲜的江浙沪不谋而合。福建菜、台湾菜与本帮江浙菜兼容度高，在上海的偏好度也比其他三城要高。
福建、广东两省虽然临近，广、深的福建菜偏好度却不高。究其原因——福建不是对粤人口输入大省，湖南、广西、四川、湖北、江西才是广东省劳动力输入前五的省份。这五省为广东提供了近七成的外来劳动力，然而在广州，只有湘菜的偏好度较为显著；所幸深圳没有那么“薄情”，湖北菜和江西菜的偏好度也显著上升了。
算来算去，北京的“外地胃友好度”最高，与上、广、深相比，西北菜在北京也更有存在感，表妹来北京上学，不算太悲惨。
DT 君连忙打电话安慰表妹。初到北京的表妹怀念内蒙正宗的马奶酒，再过几年，她会发现，北京比家乡提供了更为广阔、多元的味觉体验——她可以与来自四川、福建的室友在流派丰富的中式餐馆里欢聚、碰杯，要是想尝试韩剧的炸鸡啤酒范儿，或者感受日式食堂的深夜 therapy，在北京也有很多选择。这是不是身处一线大城市的另一种幸福呢？
